A união entre conhecimentos científicos e tradicionais na Amazônia Maranhense resultou em dois novos produtos à base de plantas, que, além de aliarem nutrição, saúde e sustentabilidade, atendem a nichos de mercados crescentes por produtos naturais e ricos em proteína no Brasil. O análogo de hambúrguer de babaçu e a farinha de amêndoas abarcam ainda a marca da inovação tecnológica e social porque foram desenvolvidos em parceria entre cientistas e quebradeiras de coco da região. Essa sinergia de sucesso já havia dado origem a novas formulações de biscoito e de gelado, uma bebida tipo leite e a um análogo do queijo, todos oriundos do coco babaçu.
Para o desenvolvimento desses coprodutos, participaram as mulheres da Cooperativa Mista da Agricultura Familiar e do Extrativismo do Babaçu – Coomavi, em Itapecuru-Mirim, da Associação Clube de Mães Quilombolas Lar de Maria, da comunidade Pedrinhas Clube de Mães em Anajatuba, MA, e ainda da Associação de Quebradeiras de Coco de Chapadinha do Assentamento Canto do Ferreira, em Chapadinha, MA.
Como representantes da ciência, fizeram parte dos estudos dos pesquisadores da Embrapa Maranhão (MA), Embrapa Agroindústria Tropical (CE), Universidade Federal do Maranhão (UFMA) e Universidade Federal do Ceará (UFC), em parceria com a Rede ILPF e com financiamento da Agência Alemã de Cooperação Internacional (GIZ) no Brasil.
O objetivo foi valorizar o trabalho das quebradeiras de coco e do babaçu, diversificando os coprodutos da palmeira para atender nichos de mercado. Para tanto, o bagaço da amêndoa – até então resíduo da extração do óleo – foi transformado em farinha da amêndoa, matéria-prima para o análogo do hambúrguer, além de ser incorporado em formulações de biscoitos, pães, bolos, mingaus e sorvetes, gerando economia e satisfação aos consumidores.
A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto, afirma que os novos alimentos foram desenvolvidos considerando as condições específicas das agroindústrias comunitárias e as práticas tradicionais das quebradeiras de coco, integrando melhorias no processamento, segurança alimentar e aceitação sensorial, além de agregar valor às amêndoas quebradas e diversificar a produção.
“Promovemos a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais para aumentar o valor agregado da produção artesanal e ocupar nichos de mercado específicos, como os de produtos associados à identidade sociocultural e os voltados para dietas com restrição de glúten e lactose. Sabemos que os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando inclusão produtiva e riqueza com baixo impacto ambiental e inserindo o estado como referência na bioeconomia e no uso sustentável da sociobiodiversidade”, destaca a pesquisadora.
Saberes tradicionais e científicos
O professor Harvey Villa, do Departamento de Engenharia Química da UFMA, explica como foi o processo para se chegar ao alimento tipo hambúrguer.
“Utilizamos metodologia inversa. Em vez de irmos primeiramente ao laboratório e depois levar o produto para a comunidade, partimos de uma avaliação das condições locais e do potencial das matérias-primas disponíveis, inclusive dos próprios resíduos, o que é fundamental, já que a amêndoa do coco babaçu é inicialmente empregada para extração de óleo a frio e a quente”, relata.
Segundo ele, a torta, fruto do processo de prensagem, era normalmente utilizada como ração para animais, mas possuía alto conteúdo de lipídios e carboidratos, podendo ser convertida em farinha por meio de um tratamento adequado.
“A ideia era reaproveitar 100% do produto e obtivemos êxito. A farinha usada no hambúrguer não é a do mesocarpo, mas sim a da amêndoa, antes considerada resíduo e agora transformada em matéria-prima. Adaptamos o processamento às condições reais das quebradeiras, sempre atendendo às exigências delas, e facilitamos a elaboração dos produtos de forma simples e higiênico-sanitária”, diz o professor.
Do ponto de vista físico-químico, a farinha da amêndoa – em comparação com a do mesocarpo – é ideal para compor a “carne” do hambúrguer, pois é utilizada junto com casca de banana (agente estruturante e responsável pela maciez e sabor ao fritar) e farinha de arroz (que confere liga, mantendo a qualidade nutricional para dietas veganas). Além disso, o produto alcançou 13,17% de proteína por 100g, não contém conservantes e pode ser armazenado até seis meses congelado. Foram testadas quatro formulações, das quais se chegaram a duas: uma com casca de banana e outra com polpa de jaca; a opção com casca de banana foi priorizada devido à sua disponibilidade regular ao longo do ano.
Segundo a professora Yuko Ono, nutricionista e membro da equipe técnica da UFMA, a casca de banana possui inúmeros sítios ativos que absorvem metais, como o cobre, além de conter mais nutrientes – fibras, vitaminas, minerais e pectina – do que a polpa, beneficiando o trato gastrointestinal e auxiliando na prevenção de doenças crônico-degenerativas.
Jefferson Marinho, bolsista do projeto, relembra o processo de produção do hambúrguer: “Partimos do zero, e queríamos que o produto tivesse características sensoriais similares às da carne, integrando ingredientes específicos como a farinha da amêndoa do babaçu, que é rica nutricionalmente e energeticamente”. Os pesquisadores uniram conhecimentos científicos e saberes tradicionais para definir a forma de preparo e os ingredientes.
Rosângela Lica, da Coomavi, relata a descoberta da farinha obtida a partir do resíduo da prensa do óleo: “Nós não fazíamos farinha do bagaço; ele era usado como ração animal. O costume era fazer farinha do mesocarpo. Aprendemos a assar e torrar o bagaço para transformá-lo na farinha da amêndoa, que substitui o coco ralado em todas as formulações, conferindo mais crocância e melhor aceitação pelos consumidores, pois os produtos são 100% feitos com babaçu”, ressalta.
Para Alana Licar, também da Coomavi, “os impactos foram positivos, pois agregam mais sabor e qualidade, evitam desperdícios e garantem um produto benéfico, oriundo de uma matéria-prima abundante”. Antonia Vieira, da comunidade Pedrinhas Clube de Mães, destaca a importância da participação das mulheres quebradeiras desde o início da pesquisa, afirmando: “Somos parte desse processo, muito rico para nós e para os pesquisadores. É uma troca maravilhosa”.
Consumidores aprovam novos produtos
Os novos produtos atendem a exigências do mercado de alimentos – desde nutrição e saúde até qualidade, segurança alimentar e valorização da culinária regional – e passaram por testes de análise sensorial. A qualidade é avaliada nos aspectos microbiológico, nutricional e sensorial.
O aspecto sensorial é fundamental na escolha do consumidor, que valoriza características como cor, aparência, consistência, textura, aroma e sabor.
Segundo a engenheira de alimentos Glória Bandeira, professora da UFMA, a análise sensorial é crucial para o desenvolvimento e ajuste dos produtos, garantindo que atendam aos padrões exigidos pelo mercado.
“A análise sensorial é essencial para avaliar as características de um produto com base nos sentidos humanos e fornecer dados confiáveis para a tomada de decisão. No caso dos alimentos do babaçu, realizamos análises físico-químicas, microbiológicas e nutricionais, além de estudos de vida de prateleira. Alunos do IEMA Gastronomia participaram da degustação e avaliação dos produtos, que foram aprovados em todas as etapas e liberados para comercialização”, observa.
Para o professor Paulo Sousa, da UFC, a avaliação sensorial tem o objetivo de aferir a aceitação dos consumidores e ajustar o produto antes de sua entrada no mercado.
Inovação social contínua
Para ampliar os conhecimentos gerados pela inovação social, as mulheres receberam treinamentos, dialogaram com os parceiros da pesquisa e repassaram os novos conhecimentos para outros grupos, promovendo o empreendedorismo e a autonomia de mais mulheres na produção dos alimentos oriundos da amêndoa do babaçu.
Samara Bontempo, bolsista do projeto, ressalta que participar das pesquisas com alimentos à base de babaçu tem sido fundamental para sua formação e de outros jovens cientistas, ampliando a visão sociohistórica, geográfica e ambiental e fortalecendo as organizações locais.
Transformando vidas
O Maranhão se destaca pela produção de coco babaçu. São mais de 300 mil maranhenses, conhecidos como quebradeiras de coco, que historicamente foram marginalizados no processo de desenvolvimento. Assim, o foco da pesquisa vai além do produto, abrangendo o fortalecimento das organizações das quebradeiras e proporcionando produtos de preço justo que agregam valor e renda aos seus negócios.
É consenso entre as quebradeiras que os novos produtos já melhoraram a qualidade de vida das famílias das comunidades tradicionais. “Nosso esforço está sendo recompensado. Consumidores veganos e não veganos estão adorando os resultados do hambúrguer e da farinha da amêndoa. Nas feiras de São Luís, os produtos são um sucesso”, afirma Rosângela Licar, da Coomavi. Maria Domingas, da comunidade Pedrinhas Clube de Mães, reforça: “o babaçu não é apenas um coco, mas um trabalho que gera renda, qualidade de vida e cidadania”.
O professor Harvey Villa destaca que a parceria com as quebradeiras de coco ampliou as perspectivas laborais dos alunos, afirmando: “Mostrar que existe um mercado de trabalho focado no desenvolvimento socioeconômico de uma região abre novas oportunidades. O hambúrguer ficou espetacular, vendido a um preço competitivo, e os consumidores estão apreciando bastante. Não sobra nada”.
Westphalen Nunes, representante da Agência GIZ no Brasil, resume os efeitos da valorização da cadeia do babaçu: “Estamos felizes em colaborar para que o babaçu explore suas potencialidades, gerando mais renda e qualidade de vida para as quebradeiras, ofertando produtos de qualidade para o mercado e promovendo o desenvolvimento sustentável no Maranhão.”
Hambúrguer é premiado
Como reconhecimento pelo desenvolvimento do alimento tipo hambúrguer, a equipe técnica liderada pela pesquisadora Guilhermina Cayres foi uma das finalistas do prêmio Con X Tech Prize: Amazônia – uma competição global que busca inovações capazes de transformar as economias extrativistas da Amazônia em modelos modernos e regenerativos, protegendo ecossistemas e respeitando os conhecimentos tradicionais.
Parceiros e recursos
A iniciativa contou com a coordenação da Embrapa Maranhão, financiamento da Agência Alemã de Cooperação Internacional (GIZ) no Brasil e gestão financeira da Rede ILPF, em parceria com a Universidade Federal do Maranhão (UFMA), o Instituto Federal do Maranhão (IFMA), a Universidade Estadual do Maranhão (UEMA), a Embrapa Agroindústria Tropical, a Universidade Federal do Ceará (UFC), além de participação da iniciativa privada, ONGs e outros agentes das cadeias de valor. O projeto está vinculado à parceria da Embrapa com o The Good Food Institute (GFI) e o Conservation X Labs (CXTP), sob gestão financeira da Fundação Arthur Bernardes (Funarbe).